１．道具の消毒

梅干作りで大敵なのが｢カビ｣です。使う道具類は、必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒してください。瓶に焼酎を少し入れて容器を振って全体に行き渡るように瓶を回してアルコール消毒し、中に残った焼酎は捨てます。

※ガラス瓶の熱湯消毒について
ガラスはいきなり熱湯を入れると割れることがあります。まずはぬるま湯で十分に温めてから熱湯を回しかけます。同時にフタの消毒もします。清潔なふきんの上に下向きに瓶を置き、完全に乾かしてから使用してください。

２．梅の水洗い

ボウルを使い、流水で梅を洗います。梅はやわらかいので、手でやさしく丁寧に汚れを落としてください。清潔なふきん等で水気を拭き取り、タオル等の上に並べてしばらく乾燥させます。ザルにあけて水切りをしてもOK。完全に乾かす必要はありません。

※アク抜きの必要はありません
完熟梅はアク抜きの必要はありません。水に浸けると茶色く変色しますのでご注意ください。

３. ヘタ取り

奥に残っているヘタ（ホシ）を、竹串や爪楊枝を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。

４. 容器に梅と塩を入れる

まず容器の底に塩を一掴みふります。次に梅を平らに並べ、その上にまた塩をふり、梅と塩を交互に入れていきます。梅と梅に隙間が無いように塩を入れ、上に行くほど塩の量を増やします。

５.重石（おもし）を乗せる

塩を入れ終えたら、重石代わりに厚めのビニール袋を2重にして瓶の中に入れ、その中に水を注ぎ入れます。この際、水がビニール袋からこぼれたり、梅には絶対かからないように注意してください。

６．保管方法

日陰の涼しい場所で保管します。2日目以降は梅と梅酢が混ざるように毎日瓶を回してよくかき混ぜてください。3～5日すると梅酢が上がって来ます。重石用の水袋は容器に入れたまま、常に梅が梅酢に浸かっている状態にしてください。ときどきカビが発生していないか確認しましょう。

※失敗しないコツ
梅酢を早く上げることが重要です。梅酢が上がるまで日数がかかってしまうと、梅が傷んでしまう可能性が高くなります。漬けて2日ほどで梅酢の上がりをチェックして、上がりはじめていればそのままにし、少ない場合は重石を追加します。

※カビが発生した場合
梅酢の表面に白いカビが発生した場合はすくって捨ててください。梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかない場合もありますので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしておく事を心掛けましょう。

７．土用干し（天日干し）

漬け始めて一ヶ月程度が経ち、梅雨明け頃に、晴天が４日間続きそうな日を選びます。ザルを用意し、ブロックなど土台の上にザルを乗せ風通しを良くします。

■ 1日目
ザルに梅を間隔を開けて平らに並べ日光に当て干します。日中一回は梅を裏返しましょう。皮が破れやすいため裏返し作業はやさしく行ってください。夕方になる前に屋内に取り込み、梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。

■ 2日目・3日目
日中は１日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。万一の雨に備えて夜間は屋内か屋根のある場所に移動させておきます。

■ 4日目
自分の好みの乾燥具合になったところで取り込みます。しっとりめが良ければ朝に、乾きめが良ければ夕方に取り込みます。

※土用干し中に、天候が雨や曇りになった場合
湿気はカビの原因にもなりますので、外に出さず屋内で保管して晴れた日に続きを再開してください。

８．梅干しの保存（完成）

その後、ガラスや陶器、プラスチックなどの密閉できる保存容器に入れて冷暗所、または冷蔵庫にて保管します。干し上がり後はすぐに食べることもできますが、3ヶ月～半年ほどで塩分の角がとれて次第にまろやかな味になった頃がおすすめです。