梅酒の作り方(レシピ)

梅酒の作り方(美味しい梅酒レシピ)

【 ご家庭で簡単に作れる手作り自家製梅酒 】

梅酒は、多くの人に愛されるお酒のひとつ。緑茶梅酒や黒糖梅酒など、バリエーションも豊富になってきています。しかしなんと言ってもこの梅酒、はじめての方でもチャレンジしやすい人気の自家製果実酒でもあります。味わいはもちろん、手作りの梅酒が熟成していく過程も同時に楽しむことができます。

梅酒をはじめ、梅にはクエン酸などの有機酸が含まれており、疲労回復などの効果があるとされています。梅酒って、食前酒としてよく見かけますよね。これは梅酒に食欲を増進させる効果があるためです。本ページでは、梅の郷、紀州和歌山の梅農家が教える紀州南高梅の青梅を使ったおいしい梅酒の作り方(レシピ)をご紹介いたします。

梅酒を作る時期は5~6月頃。梅酒作りに必要な生の梅(青梅)は5月下旬~6月下旬頃にしか手に入りません。その頃に購入しておいて冷凍しておくのもオススメです。


梅農家が教える梅干しの作り方はこちら

材料と用意するもの

梅酒の材料・用意するもの
青梅(南高梅) 1kg
氷砂糖 500g
ホワイトリカー 1.8リットル
果実酒用の容器 4リットル容器

■氷砂糖の量はお好みで調整してください。甘さ控えめの場合は500g、甘めの場合は800gが目安です。

■出来上がり量の目安:約2.2~2.4リットル程度

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材料・道具選びのポイントはこちらから

梅酒作りの手順

道具の消毒

1.道具の消毒

果実酒瓶は焼酎等を回し入れるか、熱湯で消毒してください。焼酎を入れる場合は容器を振って全体に行き渡るようにまわし、中に残った焼酎は捨てます。使う道具類も同様に熱湯消毒などを行います。

※ガラス瓶の熱湯消毒について
ガラスはいきなり熱湯を入れると割れることがあります。まずはぬるま湯で十分に温めてから熱湯を回しかけます。同時にフタの消毒もします。清潔なふきんの上に下向きに瓶を置き、完全に乾かしてから使用してください。

アク抜き

2.アク抜き

南高梅を使う場合アク抜きは必要ありませんが、青くて固い梅の場合(品種:古城等)はアク抜きが必要です。水をたっぷり入れたボール等に梅を入れ、2~4時間ほどアク抜きをします。

※熟して黄色くなった完熟梅や冷凍した梅を使う場合は、水に浸けると傷みますのでアク抜きは必要ありません。

水洗い

3.水洗い

流水で丁寧に水洗いを行います。洗い終わったあとはザルなどにあけて水気を切ります。大きいキズのあるもの、傷んだものがあれば取り除いておきます。

水分をふき取)

4.水分を拭き取る

ザルなどにあけて水気を切った梅を、清潔なふきんやキッチンタオルで水分をしっかり拭き取り、しばらく乾燥させます。

ヘタを取る

5. ヘタ取り

竹串などを使って梅のヘタ(ホシ)を取り除きます。つまようじは折れやすいので、竹串や鉄砲串がおすすめです。ヘタを取らずに漬けるとエグ味がでることがありますので、きれいに取りましょう。梅酒を美味しく作るコツはヘタをしっかり取ることです。

■青梅を冷凍しておく場合
ヘタを取った状態で梅を冷凍しておくと、いつでも梅酒を作ることができます。

容器に梅と氷砂糖を入れる

6. 容器に梅と氷砂糖を入れる

先に梅を入れてその上に氷砂糖を乗せます。あとは梅と氷砂糖を交互に容器の中へ入れていきます。

ホワイトリカーを入れる

7. ホワイトリカーを入れる

梅と氷砂糖を入れ終えたら、その上からホワイトリカーを静かに流し入れます。

■ホワイトリカー以外のお酒でも作れます
ブランデーやウイスキー・ウォッカ・ジン・老酒など、アルコール度数が35%以上のお酒であれば梅酒を作ることができます。分量は同じです。

保管場所・保存方法・熟成

8. 保存・熟成

ホワイトリカーを入れ終えたらしっかりとフタを閉め、冷暗所で保管します。氷砂糖が溶けるまで週に数回程度、容器を動かして中の糖分を均一にしてください。氷砂糖が溶けたら、美味しい梅酒になるのをじっくりと待ちましょう。

飲み頃

9. 飲み頃

3ヶ月程度であっさりとした梅酒が楽しめますが、半年から1年が飲み頃です。さらにじっくりと熟成させることで、コクと深みのある美味しい梅酒になっていきます。待てば待つほど深みが増すといわれる梅酒、是非ご自宅でチャレンジしてみてください。

■梅を取り出すタイミング
梅の実を入れたままにしておくと、にごりや苦味がでる場合がありますので、1年~1年半くらい漬けたら中の梅を取り出して、漉しておくと長期保存ができます。

青梅の販売

梅・材料・道具選びのポイント

青梅選び

青梅

青梅は和歌山みなべ産の南高梅を使います。南高梅の特徴はその大きさです。梅酒には2Lサイズ以上がおすすめです。粒の大きい梅ほど果汁も多く、エキスがたっぷり含まれています。今回は作りやすさも考慮して2Lサイズ~3Lサイズ(直径3.7~4.5cm)を選びました。新鮮でキズが少ない梅がおすすめです。

■サイズ選びのポイント
梅のエキスもたっぷりで扱いやすい2~3Lサイズがおすすめです。

■冷凍梅を使う場合
冷凍梅は解凍せずに凍った状態のまま漬けてください。

→梅酒用の青梅のご購入はこちら

氷砂糖

氷砂糖

使用する氷砂糖の量は、梅の重さに対して50~80%程度です。目安は青梅1kgに対して500g程度、甘めで作りたい場合は800gほど入れます。氷砂糖を使用する理由は、雑味が少なく溶けにくい性質を活かして梅のエキスをじっくりと引き出せるためです。グラニュー糖など、他の砂糖でも代用は可能です。

ホワイトリカー

焼酎(ホワイトリカー)

ホワイトリカー(焼酎)はアルコール度数35%以上の物を使用します。ホワイトリカーはほとんど無味無臭のため、梅のエキスの味わいや風味が出やすくなります。他のお酒でも作ることができます。(※詳細はFAQにて)

果実酒瓶

果実酒瓶

容器は、果実酒瓶で広口のものを使います。容器の大きさは、梅の重さに対して4倍程の容量のものが適しています。(梅1kgの場合は4L容器)

ブランデー梅酒の作り方

ブランデーベースリキュール 梅酒
青梅 1kg
氷砂糖 500g
ブランデー 1.8リットル
果実酒用の容器 4リットル容器

ブランデー以外では、ウイスキー・ウォッカ・ジン・老酒などもご利用いただけます。作り方はホワイトリカーの場合と同じです。

はちみつ梅酒の作り方

はちみつ梅酒
青梅 1kg
はちみつ 500g
ホワイトリカー 1.8リットル
果実酒用の容器 4リットル容器

はちみつならではの口当たりとコクが味わえます。氷砂糖をハチミツに替えるだけ、手順はまったく同じです。はちみつの量はお好みで調整してください。

※はちみつは溶けにくいので、漬け込み後2週間は毎日一回、容器をよく揺すり糖分を均等にします。その後も1カ月に数回この作業を繰り返します。

梅酒作りの豆知識

■ 氷砂糖と浸透圧

氷砂糖 浸透圧

梅酒作りでは氷砂糖を使います。実は、美味しい梅酒を作るには氷砂糖が不可欠なんです。それは、お酒(ホワイトリカー)と氷砂糖が美味しい梅酒を作りだす浸透圧を絶妙なバランスに調整してくれるためです。

梅酒に限らず、漬け物は浸透圧という現象を利用して作ります。梅酒の場合、氷砂糖がその性質を十分に発揮することで、浸透圧によって梅のおいしいエキスをホワイトリカーに抽出することができます。

その仕組みは、ゆっくりと溶けていく氷砂糖の性質を活かすことにあります。まず最初に、氷砂糖を入れてすぐの状態では梅の方が糖分が高いため、梅がその実の中へホワイトリカー(水分)を含んでいきます。この時、梅は膨らんでいきます。そして、その取り込んだホワイトリカーに梅のエキスや香りが溶けだしていくのです。

氷砂糖が溶けて周りのホワイトリカーの糖度が上がってくると、今度は逆に梅の実の中に入ったホワイトリカーが梅から出てきます。 この浸透圧のバランスが落ち着くのが3ヶ月~半年とされているので、いわゆる飲み頃とされています。また、粉砂糖を使うとホワイトリカーの糖度が一気に上がり、梅のエキスが抽出されにくいうえ、一部は溶けずに底に溜まってしまうこともありますので、梅酒にはあまり適していません。

FAQ

キズのある青梅で漬けても大丈夫ですか?

小さいキズ程度なら漬けても問題ありませんが、大きいキズのあるものや、傷んでいるものは取り除いてください。

アク抜きは必要ですか?

新鮮な南高梅を使う場合はアク抜きの必要はありませんが、青くて硬い青梅(品種:古城など)は、2~4時間程度アク抜きしてください。

梅を取り出すタイミングは?

1年程度で梅のエキスが液に浸透しますので、それ以後ならいつでもかまいません。取り出さずにそのままにしておく方が風味・色・香り・コクが増します。ただし梅の実を入れっぱなしにしておくと、にごりや苦味がでる場合があります。

完熟梅で梅酒を作ることはできますか?

可能です。皮がやわらかくなっていますので、つぶれないように取扱いに注意してください。基本的には青くて硬い梅で作る方が梅のエキスが出やすいといわれていますので、青梅で作ることをおすすめいたします。しかし、香りが良いということで敢えて完熟梅を好んで作られる方もいます。

ホワイトリカー以外でも梅酒を作ることはできますか?

可能です。アルコール度数35度以上のお酒が基本です。焼酎以外ですとブランデー、ウイスキー、ウォッカなどが一般的です。出来上がりの味がお酒の味に左右されますのでご注意ください。近年は日本酒などでも梅酒を作る方がおられます。

青梅の保存方法を教えてほしい

青梅は鮮度が落ちやすいので、購入後は必ず冷蔵保管し、できる限り早めに漬けましょう。(~3日)また青梅は冷凍保存が可能です。使いきれなかった場合は冷凍しておきましょう。冷凍する前に手順1の水洗い→5のヘタ取りを行ってから冷凍することをオススメいたします。漬ける際は凍ったまますぐに利用できます。

冷凍青梅で漬けても大丈夫ですか?

問題ありません。解凍せずに凍った状態のまま漬けてください。冷凍する前に梅をよく洗いヘタを取っておくと便利です。

取り出した梅は食べれますか?

1年以上漬けた梅酒から取り出した梅は「梅ジャム」にしたり、ゼリーに入れて有効活用することができます。

取り出した梅は食べれますか?

1年以上漬けた梅酒から取り出した梅は「梅ジャム」にしたり、ゼリーに入れて有効活用することができます。

中の梅がしわしわにならない

基本的には問題ありません。梅にも個体差があります。梅からエキスが出たあとにホワイトリカーが中に入ることがあります。

出来上がりの量を教えてほしい

梅1kg、氷砂糖500g、ホワイトリカー1.8Lの場合は、約2.2~2.4L程度が目安となります。

容器はどれくらいの容量を購入したらよいですか?

漬ける梅の約4倍の容量が目安となります。1kgの場合は4リットル容器、2kgの場合は8リットル容器がおすすめです。

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