豊玉梅
（塩分：約9％）
白干し
(塩分：約20％)
小粒梅
青梅
(紀州南高梅)
木成りはっさく
(和歌山県産)
木成り紅はっさく
(和歌山県産)
温州みかん
(和歌山県産)
甘夏（あまなつ）
(和歌山県産)
白米
(自家製キヌヒカリ)
玄米
(自家製キヌヒカリ)
うすいえんどう
(和歌山県産)
梅丸
(国産梅エキスつぶ)
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梅酒の作り方
梅酒は、多くの人に愛されるお酒のひとつ。緑茶梅酒や黒糖梅酒など、バリエーションも豊富になってきています。しかしなんと言ってもこの梅酒、はじめての方でもチャレンジしやすい人気の自家製酒でもあります。 味わいはもちろん、手作りの梅酒が熟成していく過程も同時に楽しむことができます。
梅酒をはじめ、梅にはクエン酸などの有機酸が含まれており、疲労回復などの薬効があるとされています。梅酒って、食前酒としてよく見かけますよね。これは梅酒に食欲を増進させる効果があるためです。
ここでは、「梅の里、紀州和歌山」より梅農家が教える紀州南高梅の青梅を使った梅酒の作り方（レシピ）をご紹介いたします。
材料と用意するもの
| 青梅（南高梅） | 1kg（2Lサイズ） |
| 氷砂糖 | 500〜600g |
| ホワイトリカー | 1.8リットル |
| 果実酒用の容器 | 4リットル容器 |
〔 青梅選びのポイント 〕
青梅は和歌山みなべ産の南高梅を使います。南高梅の特徴はその大きさ、梅酒には２Ｌサイズ以上がおすすめです。粒の大きい梅ほど果汁も多く、エキスがたっぷり含まれています。
今回は作りやすさも考慮して２Ｌサイズ（37〜41mm）を選びました。
青梅選びは梅酒の出来上がりを大きく左右しますので最も重要です。まずは、キズの無い綺麗な青梅を選びます。キズがあると味はもとより出来上がりの色にも影響がでます。スーパーなどで選ぶ場合はキズが無く、つやがあってみずみずしいものを選びましょう。
梅酒に適した実の熟度は、つやのある青い状態です。少し黄色がかった梅で漬けると香りが良くなります。未熟な梅や黄色く熟しすぎた梅は避けてください。
〔 青梅の保存方法 〕
青梅は鮮度が落ちやすいので、購入後は必ず冷蔵庫にて保管し、できる限り早めに漬けましょう。（３〜５日）
冷凍保存は可能です。使いきれなかった場合は冷凍しておきましょう。
まずは下準備
アク抜き
水をはったボール等に梅を入れ、一晩（12時間程度）かけてアク抜きをします。（前日に行います）
容器の消毒
容器はあらかじめ消毒しておきます。熱湯消毒、または少量のホワイトリカーで消毒します。
梅酒作りの手順
１.水洗い
アク抜きを済ませた梅を、丁寧に水洗いします。
■キズは梅酒の大敵
大きいキズがあるものは、この時点で取り除いておきます。
２.水分を拭き取る
ザルにあけてキッチンタオル等で水分をしっかりと拭き取ります。
３.乾燥
時間があればキッチンタオル等の上でしばらく乾燥させましょう。
４.ヘタ取り
つまようじ等を使って梅のヘタを取り除きます。
■ワンポイントアドバイス
ヘタを取った後に一晩冷凍してから漬けると梅のエキスが出やすくなり有機酸（クエン酸・リンゴ酸）やポリフェノールの抽出量が増えます。
（※ただし、種の匂いが強くなる場合がありますのでご注意ください）
５.容器に梅と氷砂糖を入れる
梅と氷砂糖を交互に容器の中へ入れていきます。先に梅を入れてその上に氷砂糖を乗せます。
■容器の消毒について
熱湯消毒した場合は、良く乾かしてから梅を入れてください。
ホワイトリカーで消毒した場合、使ったホワイトリカーは捨て、容器の中は拭かずにそのまま使用します。
６.ホワイトリカーを入れる
梅と氷砂糖を入れ終えたら、その上からホワイトリカーを静かに流し入れます。
■もちろん他のお酒でも作れます
お酒はホワイトリカーに限らず、ブランデーやウイスキー・ウォッカ・ジン・老酒など、アルコール度数が35％以上のお酒であれば作ることができます。
ブランデーで作るの場合でも、ホワイトリカーと同量でOKです。
７.保管
最後はしっかりとフタを閉め、冷暗所で保管します。あとは、美味しい梅酒になるのをじっくりと待ちましょう。
８.品質管理
月に数回、容器を動かして中の糖分を均一にしてください。
完成・熟成
２〜３カ月であっさりとした梅酒が楽しめます。半年から１年で飲みごろ。さらにじっくりと熟成させることで、より梅のエキスが抽出され、コクのある美味しい梅酒になります。待てば待つほど円熟みが増す梅酒、是非ご自宅でチャレンジしてみてください。
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ブランデーを使った梅酒
梅酒は、アルコール度数が35％以上であればどんなお酒でも作ることができます。アルコール度数が高い程、梅のエキスが抽出されやすく、熟成も早く進むとされています。
ブランデーベースリキュールを使った梅酒
| 青梅 | 1kg |
| 氷砂糖 | 500〜600g |
| ブランデー | 1.8リットル |
| 果実酒用の容器 | 4リットル容器 |
■ブランデー以外では、ウイスキー・ウォッカ・ジン・老酒など
お手軽アレンジ
はちみつ梅酒の作り方
氷砂糖をハチミツにかえるだけ、手順はまったく同じです。
| 青梅 | 1kg |
| はちみつ | 500〜600g |
| ホワイトリカー | 1.8リットル |
| 果実酒用の容器 | 4リットル容器 |
■はちみつは溶けにくいので、漬け込み後２週間は毎日一回、容器をよく揺すり糖分を均等にします。その後も１カ月に数回この作業を繰り返します。
黒糖梅酒の作り方
氷砂糖を黒砂糖にかえるだけで黒糖梅酒が作れます。手順は同じです。
| 青梅 | 1kg |
| 黒砂糖 | 300〜400g |
| ホワイトリカー | 1.8リットル |
| 果実酒用の容器 | 4リットル容器 |
■黒砂糖は溶けにくいので、数日たったら容器を揺すり糖分を均等にします。その後も１カ月数回この作業を繰り返します。また、黒糖を使うと発酵する場合もあるので、ときどきフタをゆるめて空気を抜きます。
梅酒作りの豆知識
氷砂糖と浸透圧
梅酒作りでは氷砂糖を使います。実は、美味しい梅酒を作るには氷砂糖が不可欠なんです。それは、お酒(ホワイトリカー)と氷砂糖が美味しい梅酒を作りだす浸透圧を絶妙なバランスに調整してくれるためです。
梅酒に限らず、漬け物は浸透圧という現象を利用して作ります。梅酒の場合、氷砂糖がその性質を十分に発揮することで、浸透圧によって梅のおいしいエキスをホワイトリカーに抽出することができます。
その仕組みは、ゆっくりと溶けていく氷砂糖の性質を活かすことにあります。まず最初に、氷砂糖を入れてすぐの状態では梅の方が糖分が高いため、梅がその実の中へホワイトリカー(水分)を含んでいきます。この時、梅は膨らんでいきます。そして、その取り込んだホワイトリカーに梅のエキスや香りが溶けだしていくのです。
氷砂糖が溶けて周りのホワイトリカーの糖度が上がってくると、今度は逆に梅の実の中に入ったホワイトリカーが梅から出てきます。
この浸透圧のバランスが落ち着くのが３カ月〜半年とされているので、いわゆる飲み頃とされているんですね。
■粉砂糖を使うとホワイトリカーの糖度が一気に上がり、梅のエキスが抽出されにくいうえ、一部は溶けずに底に溜まってしまうこともありますので、梅酒にはあまり適していません。
FAQ
梅を取り出すタイミングは？
１年程度で梅のエキスが液に浸透しますので、それ以後ならいつでもかまいません。取り出さずにそのままにしておく方が風味・色・香り・コクが増します。
取り出した梅の使い方
１年以上漬けた梅酒から取り出した梅は「梅ジャム」にしたり、ゼリーに入れて有効活用することができます。