豊玉梅
（塩分：約9％）
白干し
(塩分：約20％)
小粒梅
青梅
(紀州南高梅)
木成りはっさく
(和歌山県産)
木成り紅はっさく
(和歌山県産)
温州みかん
(和歌山県産)
甘夏（あまなつ）
(和歌山県産)
白米
(自家製キヌヒカリ)
玄米
(自家製キヌヒカリ)
うすいえんどう
(和歌山県産)
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(国産梅エキスつぶ)
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梅干しの作り方
梅干の歴史は古く平安時代から、薬として、そして縁起物として重宝されていました。一般の食卓にあがるようになったのは江戸時代以降。全国的に重要が膨らみ、紀州田辺藩が出荷していた梅干は江戸で「田辺印」として評判になり、より盛んに梅干作りが行われるようになりました。
ここでは「梅の里、紀州和歌山」より梅農家が教える紀州南高梅の完熟梅を使った梅干の作り方（レシピ）をご紹介いたします。
材料と用意するもの
| 梅 | 2kg |
| 粗塩(あら塩) | 360g |
| 焼酎(度数35％以上) | 少量 |
| 漬物容器 | 容量6リットル程度 |
| 落し蓋 | |
| 重石 | 2kg程度 |
上手な梅干作りのポイント
梅選び（完熟梅）
梅の品種は南高梅が最適とされています。南高梅は果肉がたっぷりで皮が薄く大粒のため、でき上がりの食感はまさに最高。触った感触が少しやわらかくて黄色く熟した完熟梅を使います。青梅を購入した場合は少し日にちをおいて追熟させて、黄色くなってから使います。傷がある梅はカビの原因にもなりますので、傷の無い綺麗な梅を使ってください。
塩（あら塩）
使用する塩の量は、漬ける梅の重さに対して約5分の1程度です。
塩はニガリの入った粗塩を使うと、梅干とからみやすく、まろやかな風味が出ます。
焼酎
焼酎はアルコール度数35％以上の物を消毒用途に少量だけ使用します。
度数が35％以上であれば飲用や果実酒用(ホワイトリカー)などでもかまいません。
漬物容器
ほうろう・プラスチック製の漬物樽・陶器・ガラス素材の物で、広口の物が適しています。プラスチック製の場合は衛生面や腐食の心配などから、容器より少し大きなサイズの漬物用のビニール袋を用意してください。金属製のものは塩分や酸で腐食してしまうで避けます。容器の大きさは、梅の重さに対して3倍程度のものが適しています。
落し蓋
金属製は腐食するので避け、木製の物もカビの原因となるので避けます。
重石(おもし)
石などでもかまいませんが、漬けの途中で重さを減らす必要が出てきますので、調整分も用意しておきましょう。
梅干作りの手順
1 まずは消毒
梅干作りで大敵なのが｢カビ｣です。使う道具や容器を必ず熱湯消毒しましょう。
漬物容器は熱湯消毒した後に、焼酎を少し入れて容器を振って全体にまわしアルコール殺菌します。中に残った焼酎は捨ててください。
2 梅の水洗い
梅の汚れを念入りに水洗いした後、タオルで水気をよく切っておきます。水気が残っているとカビが発生する原因にもなりますので念入りに拭いて乾燥させてください。
3 ヘタ(ホシ)取り
梅のくぼみに残っているヘタ(ホシ)を竹串や爪楊枝を使って、梅に傷がつかないよう注意しながら取り除きます。
4 梅と塩を漬物容器に入れる
まず容器の底に塩を一掴み敷き詰めます。
次に梅を平らに並べその上また塩と、梅と塩を交互に入れていきます。
塩は、梅と梅に隙間が無いように入れ、上に行くほど塩の量を増やします。
● ワンポイントアドバイス
プラスチック製の漬物容器を使う場合は、漬物用のビニール袋を容器の中に敷きその中に梅を入れると衛生的で容器が腐食してしまう心配もありません。 漬物用のビニール袋を使う場合は、必ず袋の中を焼酎などでアルコール殺菌しておきましょう。
5 重石を乗せて保管
落し蓋をし、重石(約2kg)を乗せます。
漬物袋を使ってる場合は、重石ごと包み、ホコリ等が入らないようその上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。
4〜5日すると梅酢(漬け汁)が、落し蓋付近まで上がって来ますので、落し蓋まで上がって来たら重石の重さを約半分に減らします。
6 土用干し
漬けはじめて一ヶ月程度が経ち、梅雨明け頃に、晴天が４日間続きそうな日を選びます。
１日目、梅をザルに平らに並べ日光に当て干します。日中一回は梅の皮がザルにくっついていないか注意しながら裏返してください。夕方になる前に取り込み、もう一度梅を梅酢の入った容器に戻します。
２日目・３日目、日中は１日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。
４日目、自分の好みの乾燥具合になったところで取り込み、梅干の完成です。
■天候が雨や湿気の多い曇りの日などは、カビの原因にもなりますので外に出さず屋内で保管して晴れた日に続きを再開してください。
7 保存方法
消毒済の密閉できるガラス容器やなどに入れて、冷蔵庫や日の当たらない涼しい場所に保管します。 漬けた後の梅酢も同様に保管しておけば、料理などに使えます。