梅干の作り方
梅干の歴史は古く平安時代から薬や縁起物として重宝されていました。一般の食卓にあがるようになったのは江戸時代以降で、ご飯のお供やおにぎりの具材として日本の食卓には欠かせないおかずとなりました。
ここでは昔ながらの手作り梅干の作り方（レシピ）を梅農家がご紹介いたします。
白梅干とは、昔懐かしいすっぱ～～～い味の梅干で、塩だけを使った無添加製法で作ることで保管方法によっては10年以上もつとも言われる伝統的な製法です。
材料と用意するもの
| 梅 (完熟梅) | 2kg |
| 粗塩 (あら塩) | 360g |
| 焼酎 (度数35％以上) | 少量 |
| 漬物容器 | 容量6リットル程度 |
| 落し蓋 | |
| 重石 | 2kg程度 |
梅・道具選びのポイント
梅選び
梅の品種は南高梅が最適とされています。南高梅は果肉がたっぷりで皮が薄く大粒のため、でき上がりの食感はまさに最高。触った感触が少しやわらかくて黄色く熟した完熟梅を使います。
青梅を使う場合は少し日を置いて追熟させて、黄色くなってから使います。
キズがある梅はカビの原因にもなりますので、キズの無い綺麗な梅を使ってください。
粗塩 (あら塩)
使用する塩の量は、漬ける梅の重さに対して約5分の1程度です。
塩はニガリの入った粗塩を使うと、梅干と絡みやすくまろやかな風味が出ます。
焼酎
焼酎はアルコール度数35％以上の物を消毒用途に少量だけ使用します。
度数が35％以上であれば飲用や果実酒用(ホワイトリカー)等でもかまいません。
漬物容器
ほうろう・プラスチック製の漬物樽・陶器・ガラス素材の物で広口の物が適しています。
プラスチック製の物を使う場合は、衛生面や腐食の心配などから、容器より少し大きなサイズの漬物用のビニール袋を用意してください。
金属製の物は、塩分や酸で腐食するので避けてください。
容器の大きさは、梅の重さに対して3倍程の容量の物が適しています。
落し蓋
金属製の物は腐食するので避け、木製の物もカビの原因となるので避けてください。
重石 (おもし)
石などでもかまいませんが、漬けの途中で重さを減らす必要が出てきますので、調整分も用意しておいてください。
梅干し作りの手順
１．道具の消毒
梅干作りで大敵なのが｢カビ｣です。使う道具類は、必ず熱湯や焼酎等をかけて消毒してください。
漬物容器は、焼酎を少し入れて容器を振って全体に行き渡るようにまわしアルコール消毒し、中に残った焼酎は捨てます。
・プラスチック容器を使う場合
内側に敷いた漬物用ビニール袋に焼酎を入れ上記と同じくアルコール消毒します。
２．梅の水洗い
梅の汚れを念入りに水洗いした後、タオル等で水気をよく拭き取ります。
水気が残っているとカビが発生する原因になるので、タオル等の上に平らに並べてしばらく乾燥させます。
３. ヘタ取り
奥に残っているヘタを、爪楊枝や竹串等を使って梅にキズがつかないよう注意しながら取り除きます。
４. 容器に梅と塩を入れる
まず容器の底に塩を一掴み敷き詰めます。
次に梅を平らに並べその上にまた塩を敷き、梅と塩を交互に入れていきます。
塩は、梅と梅に隙間が無いように入れ、上に行くほど塩の量を増やします。
５.重石（おもし）を乗せる
落し蓋をして、重石(約2kg)を乗せます。
・漬物袋を使う場合
重石ごと包み込むように縛ります。
６．保管方法
ホコリ等が入らないよう上からビニール袋をかぶせて日陰の涼しい場所で保管します。
4～5日すると梅酢(漬け汁)が、落し蓋付近まで上がって来ますので、重石の重さを約半分に減らします。
ときどきカビが派生していないか確認しましょう。
■カビが発生した場合
梅酢にカビが浮いてる場合は、すぐにすくってに捨てましょう。梅の表面の一部にカビが発生していた場合は、その梅をすぐに取り除きます。
少量程度のカビなら対処可能ですが、梅や梅酢全体にカビが広がっている場合は取り返しがつかないので、道具の消毒や保管場所、容器内を綺麗にしてをく事を心がけましょう。
７．土用干し
漬け始めて一ヶ月程度が経ち、梅雨明け頃に、晴天が４日間続きそうな日を選びます。
1日目・・・ザルに梅を間隔を開けて平らに並べ日光に当て干します。日中一回は梅を裏返しましょう。夕方になる前に取り込み、梅酢の入った容器に梅を漬け戻します。
2日目、3日目・・・日中は１日目と同様に干し、今度は夕方前に取り込まず、そのまま夜も干したままにして夜露にあてます。
4日目・・・自分の好みの乾燥具合になったところで取り込み、『梅干の完成』です。
■土用干し中に、天候が雨や曇りになった場合
湿気はカビの原因にもなりますので、外に出さず屋内で保管して晴れた日に続きを再開してください。
FAQ
作った梅干の保存方法は？
ガラス製の密閉出来るビン等に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。
漬けた後の梅酢は？
梅酢は大変貴重な物です。ビン等に入れ、冷蔵庫もしくは冷暗所にて保存してください。
酢の物や煮物やサラダのドレッシングとして、お酒に入れてみたりと、様々な料理にお酢の代わりとして使えます。
また水に薄めてうがいに使ったり、掃除に使ったりとその使い方は様々です。
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