梅干しの塩抜き方法

梅干しの塩抜き(白干し梅)

すっぱい梅干し「白干し梅」

白干し梅とは、昔ながらの製法で、塩のみで漬けた無添加、無着色のしょっぱい梅干です。塩分は約20%ですので、酸っぱさと塩辛さはありますが、長期間の保存が可能です。日本一の梅の産地、和歌山県みなべ町の梅農家では、まずこの「白干し梅」を漬けます。その後、はちみつ漬けなどの調味梅干しを作る場合は工場で塩抜き作業が行われ、2次加工されていきます。

梅干しの歴史

日本に梅が伝わったのは奈良時代以前だといわれています。中国からは、梅の実を燻製させて作った薬用の鳥梅(うばい)とよばれるものだったそうです。梅干しとしては、奈良時代頃に貴族が菓子(果物)として食べられていたようです。『万葉集』でも梅は118首も詠われています。梅干しが一般に広まったのは江戸時代。江戸時代中期には赤しそで着色された梅干が誕生しました。


紀州(現:和歌山県)で梅の栽培が行われるようになったのは江戸時代。明治時代になると、現在と同様に食べられていたようです。明治40年以降は梅の栽培が盛んに行われるようになりました。昭和になって優良品種の「古城」「南高」が誕生し、昭和56年頃からは、健康食品ブームで梅干しが見直され、現在もその人気が続いています。


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梅干の販売

梅干しの塩抜きの材料と用意するもの

梅干しの塩抜き方法
白干し梅(梅干) 500g
2~3リットル
小さじ1
容器 ボール等(大きめ)
■塩抜きの手順
  • 梅干500gを大きめのボウルなどの容器に入れ、水2~3リットルを入れます。
  • 塩小さじ1を入れて軽くかき混ぜて、お好みの塩分になるまで置いておきます。好みにもよりますが、10~15%くらいが食べやすい塩分といわれています。
  • 水に浸けた後の梅干は水分を含んで水っぽくなっていますので、ザルに上げ5時間程おいて充分に水気を切ります。少し硬めがよい場合は1~2時間天日干しをしてもOK。
  • 冷蔵庫で保管し、できるだけ早めにお召し上がりください。
■塩抜きの時間と減塩の目安
塩抜き前 12時間 24時間
塩分の目安 約20% 約12~15% 約7~10%
  • 手順2の塩小さじ1は無くても(真水)かまいませんが塩を入れた方が浸透圧で梅干から塩分が抜けやすくなります。
  • 塩分10%くらいにする場合は12時間ほどで水を替えて、さらに12時間ほど置きます。
  • ぬるま湯(約40度)を使うと上記時間より短時間で塩抜きが可能です。
  • 上記時間と塩分はあくまで目安です。気温などの環境によって左右されることがあります。
  • 塩抜き後に、紫蘇、昆布、はちみつなどのお好みの味付けに漬けるのもおすすめです。
  • 極少量(5粒ほど)を塩抜きする場合はコップなどの小さな容器でも代用できます。
■塩抜きの注意事項
  • 塩抜きをする場合は、1~2ヶ月で食べきれる分量だけにしましょう。塩分が低いほど日持ちも短くなります。必ず冷蔵庫で保存し早めに食べ切りましょう。
  • はじめて塩抜きをされる場合は、塩分の抜き過ぎにならないよう、時々味見をしながらおこなって下さい。
  • つぶれ梅や切れめの入ったB級品の梅は、塩分が抜けやすいことがありますのでご注意ください。
  • 大粒の梅干ほど塩が抜けにくいので時間を延ばすなど調整してください。
梅干しの塩抜き(白干し梅)

本格梅干し「紀州みなべの南高梅」について

梅干しの塩抜き(白干し梅)

南高梅は、梅の生産量日本一を誇る和歌山県を代表する梅の品種。和歌山県では国内で生産される梅の6割を生産しています。南高梅は果樹王国と呼ばれる和歌山の最高峰ブランド梅。国内産の梅のトップブランドとして知られています。南高梅は果実が大きく、種が小さく、梅干しにすると皮が薄くて食べやすい品種です。果肉は肉厚でしっかりとした食べ応えがあります。

和歌山県は、本州最南端に位置し海から吹く暖流黒潮の影響で、一年を通して気温の変化が少ない温暖な気候です。県内でも、みなべ町は梅の栽培には、かかせない中性質で水はけが良い土壌で、最高級の紀州南高梅を栽培するための条件が揃った最良の土地です。

南高梅(梅干し)ができるまで

梅の花(開花)

梅の花は2月上旬~3月上旬に咲きます。みなべ町では、この季節になると「観梅」に訪れる観光客であふれます。南高梅は同じ南高梅同士では交配できないため、ミツバチの助けをかりて他の品種と交配させます。和歌山県の温暖な気候がミツバチの活動する温度と適合するため、南高梅の栽培に適しているのです。

青梅(梅の収穫時期)

南高梅は、6月~7月にかけて実を付けます。梅干しの原料である「完熟梅」は1年でこの時期にしか採れません。※写真は完熟になる前の青梅の状態。

完熟梅

こちらが完熟梅です。大変香りが良く、桃のような美味しそうな果実の香りです。完熟梅を収穫した当日に塩とともに約1ヶ月間漬けておきます。

塩で漬ける

約1ヵ月後の8月くらいから、樽から梅を取り出し、梅同士が触れないように丁寧に並べていきます。

天日干し(土用干し)

2~3日ほど、温度管理をしながら天日干し(土用干し)を行います。

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